Comienza el verano y quieres combatir el calor del verano con un cold brew? Aprende a hacer una extracción en frío y tu vida no volverá a ser la misma.
Si eres de los que no puede dejar de tomar café, pero sientes que en verano tu cuerpo te pide algo frío, el cold brew, o extracción en frío, es el método que necesitas. Aunque sigue los mismos principios que los métodos de café tradicionales, como la cafetera italiana o el espresso, el cold brew permite una experiencia muy distinta, ya que el resultado es un café con notas dulces —sin necesidad de azúcar— y bien cargado de cafeína. Eso sí, es un método que toma tiempo, pero vale la pena, así que paciencia.
El café es una infusión
Efectivamente, el café, como el te, es el resultado del contacto del grano del café molido con agua. El agua caliente lo que hace es acelerar el proceso. El nombre del espresso, por lo mismo, no es aleatorio: se trata de una infusión veloz de café a través del agua caliente a presión. La prensa francesa es el caso contrario y el más parecido a una infusión de hierbas: el grano está en contacto con el agua caliente por unos cinco minutos, y luego se filtra.
¿Qué es la extracción?
El grado de extracción del café depende de tres factores: la temperatura del agua, el grado de molienda del grano (fino, medio o grueso) y el tiempo que estén en contacto. En el espresso, por ejemplo, es necesario que el grano esté molido bien finito, porque el agua va a pasar muy rápido y si la molienda fuera gruesa, el agua no tendría tiempo de extraer la esencia del café; mientras que en la prensa francesa la molienda es gruesa, porque el agua estará en contacto con el café más tiempo, y si fuera muy finita, haría una sobre extracción, lo que da como resultado un café muy amargo, si tiene en su casa un molino de café es más facil controlar el tamaño del grano.
Los métodos profesionales
Para preparar un cold brew, los baristas profesionales usan en las cafeterías métodos especialmente diseñados para ese fin. De los varios aparatos que se usan para preparar estos cafés, el más conocido es el Yama Cold, que consiste en una torre en la que el agua con hielo va en la cima, y a través de una válvula, deja caer las gotas de agua en el café molido. Este proceso puede demorar entre 8 y 24 horas (o más), y el resultado es una bebida tersa, aterciopelada, y con notas dulces. Sin embargo, muy pocos pueden tener este aparato en casa.
El método casero
Pero la solución para un café frío en casa es más sencilla de lo que crees. Puedes recurrir a dos técnicas, que funcionan igual: puedes usar una prensa francesa, o simplemente un frasco (de un litro sería ideal). Lo único que debes hacer es buscar un buen café, recientemente molido —grueso—, y echarle agua fría (si es filtrada o de botella, mejor); remover y dejar reposar unas horas en la refrigeradora. Pasado el tiempo (pueden ser entre 4 y 24 horas o más), debes filtrar el café, para evitar que siga la extracción y eliminar las partículas en suspensión. Para eso lo mejor es usar un papel filtrante, o en el peor de los casos, el mismo filtro de la prensa francesa.
Acá es donde debes empezar las pruebas, porque todo depende del café que uses, de su grado de tostado, y de la molienda. Prueba primero con dos cucharadas por taza de agua, y déjalo reposar unas horas. Si ves que el resultado está muy cargado, puedes reducir el tiempo, o buscar otro café, o quizás una molienda más fina. Eso sí, mientras más fina la molienda, menos tiempo deberá estar el café en contacto con el agua.
La gran ventaja de este café es que lo puedes mantener en la refrigeradora por varios días, y lo puedes tomar solo con hielos, mezclarlo con leche o con un jugo de frutas (con jugo de naranja queda espectacular), o incluso, combinarlo para hacer un coctel. Prueba, por ejemplo, combinar café con licor de caña, ginger ale y una rodaja de limón o naranja.