Cuando de términos de la carne de res se trata existen tantas opciones como gustos, hay quienes gustan de la carne casi cruda y con la superficie apenas sellada para aprovechar los jugos de la carne y su suavidad al máximo, mientras que otros prefieren el término bien cocido y no ver ni una gota de líquido saliendo de la carne cuando la cortan, lo cierto es que este extremo reduce en gran medida el sabor y suavidad de la carne, pero a que se debe que la carne de res se prepare de todas estas formas y no escuchemos por ejemplo de un pollo término medio o un cerdo tres cuartos.
Pues sencillo la carne de res acumula la mayoría de las bacterias dañinas para el ser humano en su superficie y siempre y cuando la superficie se selle completamente y se alcance un mínimo de temperatura interna (utilizando un termómetro en el punto de mayor grosor de la carne) es seguro comerla, esto es por supuesto cierto sólo para los cortes de carne de res, no para la carne molida que su proceso de fabricación coloca las bacterias de la superficie en todos lados y requiere por supuesto una cocción mayor para descartar cualquier riesgo de intoxicación.
1. Término rojo inglés: – Corte sellado por ambos lados a fuego alto – La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío – Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)
2. Término medio:
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad – Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo – Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
3. Término tres cuartos:
– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor – El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas – Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
4. Término bien cocido o cocinado:
– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad – Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo – Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
Para mi en lo personal entre menos cocida esté la carne más sabrosa es, siempre y cuando se haya sellado correctamente la superficie, además para lograr la coción perfecta se pueden utilizar distintos métodos como el sellado inverso o cocinar la carne en el horno para luego finalizarla en la parrilla o la sartén, pero eso es tema de otro artículo.
Buen provecho