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Panes de Masa Madre

Actualizado: 30 mar 2020




De inmediato el nombre llama la atención y pese a que uno pueda pensar que es una tendencia nueva, en realidad es una de las técnicas más antiguas de los panaderos para elaborar sus productos. Por esto no es algo novedoso en la industria, sin embargo, está marcando más tendencia.

Ahora bien, ¿cómo podríamos definir la masa madre? El chef de Soprole Food Professionals, Hugo Magna, detalla que es “un fermento natural, una técnica de cientos de años de antigüedad y la mejor forma para elaborar un buen pan está compuesta de levaduras naturales que se obtienen de la mezcla de harina más agua. La receta más clásica que podemos encontrar, es mezclar harina y agua; esto se deja fermentar por 72 horas o más, hasta que logre doblar su volumen” nos detalla.

Por su parte, Gustavo Sáez, chef pastelero y exjurado de Bake Off Chile, explica que “básicamente es una masa hecha en base a harina de trigo blanca o integral, dependiendo del gusto del consumidor, agua y ya está. Esto se va ‘contaminando’ con las bacterias del aire, y se comienza a fermentar de forma natural. Una vez que fermenta, se comienza a realimentar con un poco más de harina y de agua para que estos bichitos sigan creciendo”.

La idea con la masa madre es ir refrescándola cada día con mezclas de harinas más agua, para que así aumente su volumen. Ahora bien, es bueno recalcar que esta participa de un porcentaje de una receta de pan o masa de pizza, ya que no se puede cocinar directamente la masa madre.


¿Hay diferencias entre el pan tradicional con el hecho a base de masa madre?

La verdad es que sí. De hecho los especialistas recomiendan en mayor medida utilizar la masa madre por sobre el tradicional, principalmente por las diferencias en la preparación.

“El gran problema del pan de ahora, es que con la panificación ultra rápida, el panadero mezcla agua, harina y mucha levadura, y después lo corta y lo hornea. Se le va ese proceso de la levadura que va consumiendo la proteína del gluten, esto es muy difícil de digerir. Lo bueno de la masa madre es que achica, corta, toda esa proteína, lo que hace mucho más digerible, más saludable”.

En este sentido, al comer un bagette tradicional, uno nunca queda satisfecho. Sin embargo, al comer un pan a base de masa madre, con una mitad uno quedaría saciado, y esto debido a su natural preparación: “Yo creo que la gente se está dando cuenta de lo malo que es el pan en algunos lados, como el del supermercado. Como el congelado, está lleno de químicos, de preservantes. Con pan de masa madre sólo necesitas agua y harina”.

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